Lo mismo ocurre con los filtros de la campana extractora, y normalmente es un cocinero el que se queja de que el humo y el calor no salen de la cocina a través del sistema de extracción. La razón es que los filtros se han descuidado y no se han limpiado con regularidad, y ahora no están haciendo su trabajo. El motor del extractor del restaurante está sobrecargado y se esfuerza por extraer el calor y el humo a través de los filtros obstruidos. Un motor sobrecargado en cualquier día, especialmente en un día caluroso, causará la avería del motor, y el posible cierre del restaurante hasta que el motor pueda ser reemplazado. Dependiendo de la situacion usted puede tener otro ventilador en el mismo sistema de campana para ayudar a tomar el lugar del motor fallado que eventualmente tambien se sobrecargara, o tener solo un sistema de campana de un ventilador que seguramente detendra la produccion de alimentos, y los ingresos para el restaurante.

Los filtros de campana tienen un trabajo que hacer para su sistema de campana. Los filtros están diseñados para bloquear las llamas en caso de que se produzca un incendio causado por la grasa de la cocina y para atrapar los vapores cargados de grasa antes de que lleguen al sistema de conductos. Los filtros capturan la grasa en los deflectores y permiten que la grasa baje por los deflectores hasta la parte inferior del filtro. Allí el filtro tiene pequeños agujeros que drenan la grasa en la pista inferior del filtro, que también se conoce como el canal. La grasa baja por la canaleta y llega a un extremo del sistema de la campana, donde hay un recipiente para la grasa. Este recipiente se vacía regularmente para evitar que la grasa caiga al suelo o a las superficies de cocción.

Cuando los filtros están obstruidos y se han descuidado, la grasa pasa a través de los deflectores y entra en el sistema de conductos hasta el extractor de la cocina, y los vapores cargados de grasa son enviados al aire exterior y al tejado. Si el extractor no tiene una caja de grasa para recoger la grasa que entra en el recipiente del ventilador, entonces se drena en el techo. La grasa en cualquier sistema de techo dará lugar a muchos problemas de reparación costosos en el futuro.

Los filtros que se limpian con regularidad ayudarán a eliminar la mayor parte de los vapores cargados de grasa que entran en el sistema de extracción de la cocina. El consejo que he dado a muchos operadores y/o gerentes de restaurantes es que apliquen un programa regular de limpieza de filtros, preferiblemente a diario.

Este consejo hará que el empleado sea más productivo y pueda realizar otras tareas que se le hayan encomendado. En lugar de cargar al personal de cocina con todo un conjunto de filtros desatendidos, basta con limpiar un filtro (como mínimo) al día, todos los días. Esto aliviará un día entero de rascar y fregar. Siempre es mejor mantener los filtros en un horario diario, lo que hará que los empleados se sientan más inclinados a seguir haciéndolo por su cuenta sin tener que decírselo.